Milch ist nicht gleich Milch, es gibt tierische und pflanzliche. Tierische wird unterschiedlich verarbeitet und pasteurisiert, die Milch wird in ihre Bestandteile zerlegt und dann nach einer Norm wieder zusammen gesetzt.
Wir holen unsere Milch direkt beim Bauer, da haben wir Kenntnisse woher sie kommt und ist im Prinzip direkt von der Kuh. Die Milch beim Bauer wird all 2 Tage abgeholt, diese Terminserie ist sogar in unserem Family-Kalender eingetragen. Wir holen diese Rohmilch in einem Milchkesseli, leeren diese zu Hause in eine Entrahmungsschale und lassen diese dann 24h im Kühlschrank stehen. Alles weitere dazu in den Zubereitungsdetails.
Für Joghurt, Creme Fraiche, etc nutzen wir Kulturen und Lab. Man könnte auch mit Zitronensaft oder bisherigen Joghurts arbeiten, da wir aber soviel selbst ansetzen, ist es für uns sicherer mit diesen Kulturen zu arbeiten. Bestellen tun wir diese jeweils bei der Käsereibedarf Bichsel.
Nebst dass wir nun wissen woher unsere Milch kommt und dass wir wissen was drin ist, bekommt uns diese Milch auch viel besser.
Bedanken möchte ich mich für die tollen Tipps und Inputs von Judith Dörig vom Bauernhof Seeble.
Zutaten
- Rohmilch
- Probat 222
- Yo-Mix 401
Zubereitung
Milch
- Rohmilch pur oder entrahmen - 24h in Entrahmungsschale im Kühlschrank stehen lassen - Langsam die Milch durch die Öffnung ablaufen lassen, der Rahm schwimmt oben auf und kommt zum Schluss
- entrahmte und auch die pure Rohmilch kann ca 3 Tage in Glasflaschen im Kühlschrank aufbewahrt werden
- für eine längere und oder sichere Aufbewahrung empfiehlt sich die Milch zu pasteurisieren
- schonende Pasteurisierung wäre 30min bei konstant 65 Grad erwärmen, dann in Flaschen abfüllen und kühlstellen - schnelle Pasteurisiereung 30sec bei 75 Grad erwärmen, dann in Flaschen abfüllen und kühlstellen Aufbewahrung 1 Woche möglich
Rahm
- vom Rohmilch-entrahmen bleibt Rohrahm übrig, diesen kann man 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren
- - im Wasserbad oder mit einer Küchenmaschine den Rahm kurz auf 72 Grad erwärmen hält sich dann ca 5 Wochen im Kühlschrank und ist auch schlagbar
Creme Fraiche
- Rohrahm oder auch den pasteurisierten Rahm mit einer Prise Probat 222 impfen, dies einfach ins Gläsli geben und schütteln, dann für 8h bei 28 Grad stehen lassen und dann kühl stellen. Haltbarkeit gleich wie bei Rahm
Butter
- Rahm sollte 8-10 Grad betragen
- Einfüllmenge nicht mehr als 1/3 vom Gefäss, dieses sollte vorher kalt ausgespült werden
- den Rahm ca 10min lang schlagen, bis nach dem Rahm sogenannte Butterkörner entstehen
- die Butterkörner absieben und man gewinnt Buttermilch
- gleiche Menge gekühltes Wasser hinzugeben zu den Butterkörner, 5min stehen lassen, wieder absieben - dies wiederholen bis die Butter genügend fest ist
- anschliessend die Butter kneten wie ein Brotteig, dadurch wird eine kompakte Masse. Solange kneten, bis das eingeschlossene Wasser gleichmässig verteilt fein verteilt ist. Dies ist massgeblich für eine gute Lagerfähigkeit
- Für eine schöne Form kann die Butter dann mit einem Mödeli geformt werden
- Haltbarkeit ist analog Rahm (ausgehend ob Rohrahm oder pasteurisierten verwendet wurde). Butter lässt sich auch gut gefrieren.
Quark
- folgt separat
Naturjoghurt
- //www.kuechen-zauber.ch/rezept/naturjoghurt/
Früchtejoghurt
- //www.kuechen-zauber.ch/rezept/fruechte-joghurt/
